广东玩法牛牛打锅底（打牛牛怎么做牌）_龙虎

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1、第八步：往锅中下入20克冰糖提鲜，把冰糖熬至融化后，加入40克醪糟，中小火慢熬5分钟左右；最后加入10克白酒，以便去除牛油里面的异味，小火慢熬五分钟即可关火。

2、汤锅烧水，下两根香葱、3片姜片、一根牛骨，熬煮1小时。（这一步忘了拍照）把食材用料里写到的香料包在纱布里，捶碎。把包裹好碎香料的纱布浸入冷水中浸泡10分钟后捞起。沥水。大葱切碎，小米椒切粒。蒜切片，姜切米。备用。锅洗净烧热，下牛油烧至六成熟，再加入一炒勺的清油烧热。

3、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

1、打牛肉丸：将半解冻的牛肉块放入绞肉机中绞成肉泥，或者使用肉锤敲打至粘稠。这一步骤是关键，需要耐心和体力，确保肉泥足够细腻且富有弹性。调味与搅拌：将绞好的肉泥放入大碗中，加入盐、鱼露、生抽、胡椒粉调味，然后加入蛋白和生粉（或玉米淀粉），如果需要，可以加入少许小苏打。

2、精选牛肉：选牛后腿后肉最佳。将牛肉去筋，先切成小块，然后剁碎。锤牛泥：用手锤把牛肉锤成泥（现在也有用机器做这一步骤的，但是手工锤打的味道会更好，更有弹性）在小碗里把盐、味精、地瓜粉加温开水调和好，淋到锤好的肉泥上。接着继续锤，使调味料充分的融入到牛肉泥中。

3、剁肉：将半冻的牛肉块剁成肉泥，可以使用刀背反复拍打，直到肉泥变得非常细腻。这一步是制作牛肉丸的关键，需要耐心和力气。调味：将剁好的牛肉泥放入大碗中，加入盐、糖、白胡椒粉、生粉和鸡蛋白，然后倒入少量的葱姜水和花生油。搅拌：用筷子顺一个方向搅拌肉泥，直到肉泥粘稠并且有弹性。

4、切割牛肉手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高，肉质的新鲜，是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀。凌晨牛肉到达时，脉搏还在微微地颤动。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料。捶打肉浆虽然只是一颗小小的牛肉丸，但要真把它做好，那可得下上一番功夫。

5、其次，制作工艺是潮州牛肉丸独特口感的关键。传统的潮州牛肉丸制作工艺包括以下几个步骤：洗净牛肉，去除多余的筋膜和油脂，然后将牛肉切成小块，放入冰箱冷冻至半冻状态，便于切割和搅拌。将半冻的牛肉块放入绞肉机中绞成肉泥，或者用刀背反复拍打，使肉质更加细腻。

6、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉，此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好，最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右，粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱，影响肉丸的脆性和口感。搅泥的时候要控制好时间与速度，牛肉泥温度不能超过150度，搅至牛肉泥蹿滑、不粘手，有弹性时为佳。